9:49 pm - Pazar Nisan 20, 2014

Zeytin Nasıl Yapılır Tarifi

Cuma, 21 Haziran 2013, 14:12 | Yiyecek | 0 Comment | 1078 Kez Okundu
by nasıl yapılır

zeytin

Sele Zeytini
Leğenin içine tahta bir yükselti koyup çuvalı tahtanın üzerine yerleştiriyoruz. Bundaki amaç çuvalın akan zeytin suyundan uzaklaştırılması, temasın engellenmesi. Toplanan veya alınan zeytinleri çuvala veya seleye biraz zeytin biraz kayatuzu olacak şekilde sırayla yerleştiriyoruz. 3-4 gün hiç dokunmadan bekliyoruz. Sonra hergün çuvalı değiştiriyoruz ki zeytinler iyice karışsın .Leğendeki acı suyu da döküyoruz. Acı suyu akıp tuzla pişmesi tamamlanınca ki bu yaklaşık 15-20 gün sürebilir ve zeytinler büzüşür , tadına bakıp kavanozlara koyun. Salamura zeytin gibi uzun süre dayanmayacağını da unutmayın.
Kolay Salamura Zeytin
kavanoza zeytini ve kaya tuzunu koyup (yaklaşık 1 kg zeytine 2 yemek kaşığı kayatuzu ) çok az da zeytinyağı ekleyerek kavanozun ağzını kapatalım. Her gün kavanozu sallayarak zeytinin suyunu salmasını sağlayalım
Bu da 15 gün gibi bir sürede oluyor ve tüm bir yıl boyunca hatta daha da uzun süre bozulmadan kalıyor. Zeytinin aroması yani hafif burukluğu hoşunuza gidiyorsa yemeye daha erken başlayabilirsiniz, yok buruk olmasın derseniz daha uzun süre kavanozda kendi suyunda tutun. Kavanozdaki suyu dökmeyin, zeytin içinde kalsın.Sofrada kekik, kırmızı pul biber ve limon ile tatlandırın.

 

Yeşil zeytin
Yeşilken toplanan zeytin çekiç veya havan eli ile bir tahtanın üzerinde kırılır, bol suda hergün birkaç kez suyu dokülüp yenilenerek tatlandırılır. Ama siyah zeytine göre daha zahmetlidir. Yaklaşık 10 – 15 gün süren tatlandırma sonrası kavanozlara alınır, üzerine bol zeytinyağı dökülür. Afiyetle yiyin.

 

Çizme yeşil zeytin yapımında uygulanması gereken önemli noktalar vardır:
1-Çizme yeşil zeytin yapımında sert çeşitlerle sıhhatli sağlam daneler ile çalışılmalıdır.
2-Hasat zamanına gerekli özen gösterilmeli,olgunluğu ilerlemiş zeytinlerde bozulmalar artacağından bu devreye dikkat edilmelidir.
3-Tüm sofralık zeytin yapımlarında olduğu gibi Çizme yeşil zeytin yapımında da el ile hasat yapılmalıdır.
4-Zeytin daneleri içindeki yapraklar bereli,böcek tahribatlı gibi kaliteye etki edecek unsurlardan iyice ayıklanmalı,zeytinin temiz olmasına dikkat edilmelidir.
5-Çizme makinalarının temizliğine ve bıçak keskinliğine büyük dikkat gösterilmelidir.
6-Çizilen zeytinlerin konulduğu kaplar çok iyi temizlenmiş olmalıdır.
7-Su içinde tatlanana zeytinler vakit geçirmeden tuzlu suya alınmalıdır.
8-Tuzlu su içinde tuz kontrolleri sık sık yapılarak tuz yüzdesi %7’nin altına düşürülmemelidir.
9-Ambalajlamada temizliğe dikkat edilmeli,ambalaj kapları tamamen salamura ile doldurulmalı,üzerlerine hava temasını kesmek amacıyla natürel zeytinyağı konulmalıdır.Aksi halde hava boşluğunda gelişen küf ve mayalar zeytini bozar.
10-Çizme yeşil zeytin fazla dayanıklı değildir.Yukarda saydığımız şartlara uyulmalı ve kısa zamanda tüketme yoluna gidilmelidir.Serin ve kuru yerlerde depolanmalı,depoda tüm sağlık koşullarına uyulmalıdır.

 

PRATİK ZEYTİN YAPIMI
1.5 lt.lik pet şişe (boş kola veya herhangi bir içecek şişesi)
1 Tatlı K. şeker
1.5 Yemek K. çiçek yağı
1 Tatlı K. Sirke
1.5 Yemek K.Yemeklik tuz
bunlar şişeşeye dodurulur.Şişenin kapağı kapatılır.Hergün veya günaşırı altüst yapılarak karıştırılır. 6ay sonra kullanılır.ilk açıldığında zeytinlerin rengi hafif mor, tadı buruk olabilir. Kapak açıldıktan 1 hafta sora tad maksimum seviyededir.

 

Profosyenel Siyah Zeytin Yapılması
Zeytinler tanelerin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilir. Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah zeytin vermez. Geç hasat edilenler desalamurada yumuşar ve ezilir. Hasat edilen zeytinler ezilmiş, yaralı, haşere tahribatı görmüş ve rengi bozuk olanlardan temizlenir.
Aynı boyda ayıklanan zeytinler bir kez yıkanarak salamuraya konur. Yıkamada zeytinler 2-3 gün su içerisinde kalırsa tarımsal ilaç artıklarında temizlenir. Böylece kısmen acılık da gider. Salamura kapları işletmelerde beton, plastik, tahta fıçılarda yapılır; ev şartlarında plastik leğen ve bidonlar kullanılabilir. Kaplara zeytin konmadan önce az miktarda su konursa zeytinin boşaltılması veya kaplara yerleştirilmesinde yaralanma olmaz bu amaçla en iyisi ev şartlarında plastik kaplarda yapmaktır. Bu kaplar kullanılacakları zaman iyice yıkanmalıdır.
Salamura, 100 lt suya 11 kg tuz hesabıyla veya zeytin için kullanılacak hacimdeki suyun %11′i kadar tuz katılarak hazırlanır. Kaplara zeytinler yerleştirildikten sonra salamura zeytinin üzeri iyice kaplanıncaya kadar doldurulur. Salamurası konulan zeytinlerin üzerine tahta ızgaralar yerleştirilerek salamura yüzeyine çıkması engellenir. Salamuradaki tuz miktarı birkaç gün sonra zeytinin tuzu emmesi nedeniyle azalır. Bu durumda ev şartlarında %11′lik salamuranın tadını en iyi olarak lezzet testi ile ağza bir miktar salamura alınıp tadını tespit ederek sabitleyerek, işletme şartlarında ise Bome areometreleri ile belirlenir. Azalan tuz miktarını belirlenen tat oranına ayarlamak gerekir. Yani salamuraya tuz ilave edilir ve karıştırılır. Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra olgunlaşma başlar. Olgunlaşmanın iyi olması için önceki yıldan kalan iyi bir salamura veya bir miktar ekşimiş yoğurt katılabilir. Olgunlaşan salamuranın tuz miktarı 2 ay boyunca haftada iki kez kontrol edilir ve aynı oranda kalması sağlanır. Zeytinler 8-9 ayda yeme olgunluğuna gelir. Bu süre içinde tuz miktarı kontrol edilmeli, karıştırılmalıdır. Eğer üzerinde küf tabakasından ibaret bir zar oluşursa buna izin verilmemeli, temizlenmelidir.
Çabuk Siyah Zeytin Yapılması
Olgunlaşmamış menekşe, mor renkli zeytinler seçilir, ayıklanır. Kaplara konan zeytin üzerine %1.5′lukkostik eriyiği kullanılır.Mevsim nedeni ile su soğuk olduğundan (15°c) kostiğin taneye işlemesi geç olur. Bu ısıda eriyik tanenin 4′te 3′üne 11 saatte, tamamına 15-16 saatte işler.Tanelere işleme yine tane enine kesilerek kararmasından tespit edilir veya belirtilen saat zarfında işlendiğine kanaat getirilir. Ülkemiz siyah zeytinlerinde az miktar acılık istendiğinden tam işlenmesine izin verilmez. İstenen işleme miktarına ulaşınca eriyik zeytin dolu kaptan boşaltılır.Kap temiz su ile doldurulur 30 dakika sonra bu su boşaltılır. Ve tekrar su ile doldurulur. Zeytinlerin hava alması önemli değildir. 5 saat ara ile 5 kez yıkama yapılır.
Yıkanan zeytinler %3′lük salamuraya konur. Bir miktar ekşi yoğurt katılırsa olgunlaşmanın yararınadır.
Zeytin salamuradan 2 hafta sonra çıkarılarak alınır. Plastik veya paslanmaz çelikten yapılmış uzun masalara yayılır. Hava ile temas eden zeytinler iyice yıkanır. 24 saat bu şekilde bekler. Bu işlem sırasında zeytinlerin üzeri hava alabilecek bir bezle örtülür. Çünkü, örtülmezse çevrede olması muhtemel sirke sinekleri zeytine musallat olurlar.Bu işlem sonunda %8 veya %11′lik tuz oranında zeytinler tekrar salamuraya konur. Bu şekilde çabuk siyah zeytin 20 günde hazır olabilir.

 

1- Çizme Zeytin Yapılışı:
Aldığımız veya ağaçtan topladığımız yeşil veya rengi dönmüş (pembe) renkteki zeytinler önce yıkanır sonra bir veya üç yerinden derin olmayacak şekilde (çekirdeğe deymeyecek) çizilir. Zeytinler hazırlanan tatlanma suyuna konur. Tatlanma suyu haftada bir kez değiştirilir. Bu şekilde zeytinler bir ayda tatlanır. Zeytinlerin daha çabuk tatlanmasını isteyenler, bu tatlanma suyunu 2-3 günde bir değiştirebilirler. Tatlanma suyunu şu şekilde hazırlayabiliriz: 1 litre suya bir çay kaşığı limon tuzu, bir buçuk yemek kaşığı tuz. Kullanılan tuz, yemeklerde kullanılması için hazırlanan rafine tuzlardan olmamalıdır. Bunlar zeytinde yumuşama yapar. Piyasada zeytin-turşu yapımı için satılan tuzlar kullanılmalıdır.
Tatlanan zeytinler muhafaza suyuna alınırlar. Hazırlanan bu su içinde zeytinimizi uzun süre muhafaza edebiliriz. Zeytine konulan su üzerine bir miktar zeytinyağı koyarsak üst yüzeyde oluşabilecek küflenmenin önüne geçebiliriz. Muhafaza suyu: 1 litre suya 4-5 çay kaşığı limontuzu, bir fincan tuz koyarak hazırlanır. Yenecek duruma gelince zeytinler buradan çıkarılarak tüketilebilir.
Yeme durumuna gelen bu zeytinleri ambalaj suyuna alarak serin yerde muhafaza edebiliriz. Zeytinleri ambalaj suyuna koymanın amacı, zeytindeki fazla tuzu düşürmek, ekşi ve güzel bir tat oluşturmaktır. Ambalaj suyundan zeytinimizi çıkartarak yiyebiliriz. Muhafaza suyunda olduğu gibi, ambalaj suyunun üzerine de bir miktar zeytinyağı koyabiliriz. Ambalaj suyu: 1 litre su için bir, bir buçuk yemek kaşığı limon tuzu, bir fincan veya 4 yemek kaşığı tuz konarak hazırlanır.
2- Teneke veya Bidonda Zeytin Yapımı:
Ağaçtan topladığımız veya satın aldığımız siyah olgunluktaki zeytinleri (kabuğu siyah ve zeytin eti şarabi veya pembe renkli) evimizde bidon veya teneke tipi zeytin olarak şu şekilde değerlendirebiliriz. 1 kg siyah zeytin için: 4-5 yemek kaşığı, veya 1 fincan dolusu tuz (bu kullanacak olduğumuz tuz yemeklerde kullandığımız rafine tuzlardan farklıdır. Bu tuz iri bulgur büyüklüğünde veya ince olabilir ve piyasada salamura turşu-zeytin için satılır).1,5 yemek kaşığı zeytinyağı ve istenirse hem zeytine aroma vermek hemde zeytinin bozulmasını önlemek için 3-4 çay kaşığı sirke konulur. 10 kilogram zeytin için ise 3-4 su bardağı tuz, 1 su bardağı zeytinyağı ve 1 fincan sirke konur.
Bu şekilde hazırlanan zeytinin içine konulduğu bidon teneke 3-4 günde bir sağa sola çevrilerek zeytin ile tuzun teması sağlanır. Bu şekilde zeytin acı suyunu dışarı verir ve bidon içinde az miktarda salamura oluşur. Bidonu ve tenekeyi çevirme işlemleri sonucunda bu salamura, hem zeytini korur, hem de tatlanmasını sağlar. Bidonda zeytin yapmak kolaydır, oluşan gaz kapaklardan kolayca dışarı çıkartılır. Ama teneke kullanıldığında oluşan bu gaz tenekede bir şişme meydana getirir. Bu şişliği almak için teneke kapağı ara sıra açılmalıdır. Açma esnasında kapak içte oluşan gazın basıncıyla fırlayabilir. Buna dikkat etmek gerekir. Zeytinlerin tatlanması, çeşide ve olgunluğa bağlı olarak değişmekle birlikte 1,5-4 ay içinde gerçekleşir. Tatlanan zeytinler bidon veya teneke içinde bitinceye kadar tutulabilir. Ancak bu süre içinde bidonun aynı şekilde sağa sola çevirme işlemi devam ettirilmelidir. Yemek için bir miktar zeytini çıkardıktan sonra bile geri kalanın bidon içindeki salamura ile temasının sağlanması için bidon sağa sola sallanmalıdır. Eğer bu işlem yapılmazsa, zeytini almak için kapağı açtığımızda hava ile temas eden üst yüzeydeki zeytinlerde küflenme problemi ile karşılaşabiliriz.

Eklenenler: , , , , , , , , , , ,

Yorum Yazin